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       油脂是人類(lèi)膳食中的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素之一，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，食用油脂的安全也越來(lái)越受關(guān)注。食用油脂和含油食品在貯存過(guò)程中很容易發(fā)生哈喇酸敗現(xiàn)象，從而導(dǎo)致油脂和含油脂食品的變質(zhì)。
    “哈喇味”人們很熟悉，家里的油、點(diǎn)心等食物放時(shí)間久了，就會(huì)產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱(chēng)“哈喇味”。哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發(fā)生氧化、酸敗產(chǎn)生的異味。因此，含油高的食物若儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，很容易變哈喇。含油脂較多的油類(lèi)、奶粉、餅干、糕點(diǎn)、魚(yú)肉類(lèi)的干腌制品、罐頭、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易產(chǎn)生哈喇味。這是因?yàn)楣妒怯捎椭冑|(zhì)產(chǎn)生的。含油脂的食物若貯存時(shí)間太長(zhǎng)，在日光、空氣、水及溫度的作用下，就會(huì)被氧化分解、酸敗，從而產(chǎn)生異味。
       有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，吃了有哈喇味的食物會(huì)攝入大量油脂變質(zhì)產(chǎn)生的氧化自由基，以致增加患心腦血管疾病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。吃了有哈喇味的食品，可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀，長(zhǎng)期食用還可能誘發(fā)消化道潰瘍、脂肪肝等病。此外，油脂變質(zhì)時(shí)產(chǎn)生的過(guò)氧化脂自由基還會(huì)破壞人體內(nèi)的酶類(lèi)，使人體新陳代謝發(fā)生紊亂，表現(xiàn)為食欲不振、失眠健忘等。
　　近來(lái)有科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，食用有哈喇味的食物還可以誘發(fā)癌癥，美國(guó)研究人員曾用出現(xiàn)酸敗的食用油喂養(yǎng)動(dòng)物，結(jié)果這些動(dòng)物不僅出現(xiàn)了消化道腫瘤，還產(chǎn)生了嚴(yán)重的肝臟病變。分析發(fā)現(xiàn)，酸敗的食物中會(huì)產(chǎn)生一種叫丙二醛的致癌物質(zhì)，該物質(zhì)會(huì)破壞正常細(xì)胞，使之衰老、癌變。
       有哈喇味的食物，證明變質(zhì)很?chē)?yán)重，不論直接吃還是烹調(diào)再加工后吃，都有可能引起食物中毒或損害食用者的健康。因此，食物一旦出現(xiàn)哈喇味就不能再吃了。
那么哈喇味兒到底是怎樣形成的？食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這種現(xiàn)象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸敗的結(jié)果。產(chǎn)生酸敗的主因是油脂發(fā)生了水解和氧化反應(yīng)。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸。可通過(guò)加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶，達(dá)到防止水解反應(yīng)的目的。經(jīng)過(guò)精煉的油脂中不含水和脂肪酶，很少發(fā)生因水解而導(dǎo)致變質(zhì)現(xiàn)象；而油脂的氧化是造成油脂變質(zhì)的主因。
       要避免油脂被氧化，必須從清除參與反應(yīng)的氧或清除引發(fā)氧化反應(yīng)的自由基著手。在油脂中添加自由基吸收劑（抗氧化劑），阻止氧化反應(yīng)的發(fā)生。如今普遍使用的抗氧化劑有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒(méi)食子酸丙酯）及TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）。其中出現(xiàn)較早的BHA和BHT因前些年動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)具有一定毒性，現(xiàn)在有的國(guó)家已考察限制其使用，前景不容樂(lè)觀；PG因能與鐵離子反應(yīng)呈現(xiàn)灰色褐色而使它難于普遍使用。
       市上常見(jiàn)的抗氧劑還沒(méi)有一個(gè)能使油脂食品飲料的抗氧化達(dá)到一個(gè)盡善盡美的良好效果，油脂食品飲料的抗氧化就成為一個(gè)更深的待解決的課題，所以一代又一代的學(xué)子為之努力著，以尋求一個(gè)更良好的解決油脂氧化酸敗辦法。
       Na-Vb屬維生素B族，與其*的相乘性物質(zhì)絡(luò)合而成的新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑。廣泛應(yīng)用于果汁行業(yè)，防止果汁的氧化及褐變、在啤酒中添加，可以降低啤酒的雙乙酰回升、提高非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性、延長(zhǎng)啤酒保鮮期都具有極為顯著的效果，同時(shí)對(duì)防止啤酒殺菌后出現(xiàn)的“泡沫環(huán)”亦有良好的效果。 
       Na-Vb抗氧劑并不是直接作用于氧，而是切斷油脂氧化的傳遞途徑，使氧不能作用于食品中的油脂，*去除了含油脂食品飲料的油脂氧化！